功夫茶

办公室主任姓毕，广东潮州人，讲究喝“功夫茶”，我说他是繁文缛节，他笑而不答。周末，把我请去他家喝“功夫茶”。

    落座后，老毕开始操作，边演示边讲：正宗的潮州工夫茶是中规中矩、谨遵古制的。茶具，包括茶壶、茶杯和茶池。茶壶极小，杯是瓷的。茶池形如鼓，瓷质，由一个作为“鼓面”的盘子和一个作为“鼓身”的圆罐组成。功夫茶的壶颇有些讲究，我国明清之后茶艺返璞归真的思想浓重，犹重紫砂壶。而潮州功夫茶的茶壶，还要加入潮州泥制壶。而对于乌龙茶，最好用砂陶，可使茶不馊，无“熟汤气”，壶本身也会含香遍体。喝功夫茶的壶，先要以茶水“养壶”，潮州泥壶含香，养壶最宜。一把小壶，以“开茶”之水频频倒入其中，待“养”上三月，小壶便“香满怀抱”了，功夫茶杯也极小，如核桃、杏子一般，小巧玲珑，但又不失古朴浑厚。

至于冲泡，则更要一番高超的技艺。泡功夫茶有所谓“十法”，即厚火、虾须水（刚开未开之水）、拣茶、装茶、烫杯、热壶、高冲、低斟、盖沫、淋顶。功夫茶极浓，茶叶要占容积七分，以浸泡后茶叶涨发，叶至壶顶，方为恰当分量。第一泡的茶，并非饮用，而是以茶水冲杯洗盏，称之为“洗茶”。洗过盏，冲入二道水，不仅叶片开涨，而且性味俱发，将四只小杯并围一起，以小壶巡回穿梭于四杯之间，直至每杯均至七八分满。此时，二泡水亦应恰好冲完。此法称为“关公跑城”，而最后的余津，亦需一点一抬头地点入四杯之中，称为“韩信点兵”。四杯并围，含主客相聚之义，“关公跑城”既有优美的技巧，又含巡回圆满的“圆迹”哲理。“韩信点兵”亦示纤毫精华都雨露均分的大同精神。这时，四只小杯的茶色果真均匀相等，而每杯又呈深浅层次，方显出老毕是上等的功夫。

临走，对老毕说：我还要来你家喝功夫茶。