脆鸭皮

    朋友从东北来，打完球我在全聚德劲松分店请他吃北京烤鸭。

    北京烤鸭分挂炉烤和焖炉烤，两种烤法各有千秋。全聚德是挂炉烤，即悬空挂在炉膛中，下面焙着枣木炭的火苗，慢慢烘烤。枣木有火无烟，出炉后鸭身通身红润油亮，正衬出北京人的“喜”气财色，且无烟熏的辣耗味。其它木炭烤的就偏黑了。那体内脂肪全熬成油星冒浮皮壳，所以片薄松脆，但油汁少。还有一种是焖炉烤鸭，如便宜坊，皮儿厚重油性大，入口滋滋响，满嘴冒油香，又是一番风味，这在全聚德是无福享受的。如果把挂炉烤鸭比作是淡味的龙井茶，焖炉烤鸭则是浓味乌龙汤了。

    不一会儿，片鸭师傅推着鸭子来到桌前，现片现削的，蹦蹦脆！先片胸脯后削脊背两侧，最后腋下腿侧臀后无法平刀片削，只能镂雕，连肉带皮。原来结晶只有一碟、两盘，一碟是脆鸭皮，两盘是肉鸭皮。那脆皮儿蘸些酱，夹几缕葱，卷入巴掌大的薄面皮里，一咬，软中带脆，对比度强，很有层次感，甜里微咸兼辣带香。单吃蘸酱脆片儿，油腥呛嗓眼，味儿单调得像竹笛独鸣，全无裹面皮的浑然。朋友赞不绝口，说脆皮比肉好吃多了。